黒酢の製法は今から約200年位前に、中国人の職人から伝えられたようですが、詳しいことは分からないようです。ところが、同時期に奄美諸島において、さとうきび酢の製法が中国人から伝えられたとされていて、もしかしたら、壷酢つまり黒酢とさとうきび酢とは同じ中国人から製法を伝えられたのかもしれません。
中国には香酢など熟成して造る酢があります。中国人の職人が本国でどんな酢を造っていたのかわかりませんが、黒酢と中国の酢と共通点が多いのはこのためです。
黒酢は、現在、農林水産省によって、日本食品規格として「原料に糠部分が残っている（白米は不可）」「酢1リットル中に原料を180g以上使用する」「熟成により自然着色（着色料や加熱は不可）」などの基準が設けられていて、この基準に沿ったものだけが“黒酢“と明記できます。
黒酢の基準は最低限の品質を維持するためのものです。したがって、黒酢といっても商品ごとに特徴があるといえます。成分表示などを参考にお好みの黒酢商品を見つけたいところです。
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