リンゴ酸は、ミトコンドリア内で、オキサロ酢酸に変換され、TCA回路の回転を高め、脂肪酸のβ-酸化で生成されるアセチル-CoAを、迅速に処理し、脂肪の代謝を促進することでコレステロールの抑制に効果があると考えられています。
さらに、酢酸には肝臓における脂肪合成を抑制する作用があり、血液中のコレステロールや、中性脂肪を抑制する作用があるといわれています。
黒酢に含まれる70種類を超えるといわれる有機酸の作用により、血中コレステロールの抑制が期待できると考えられています。
黒酢の血清コレステロール値・中性脂肪値に対する疫学的効果に対し、静岡薬科大学滝野吉雄教授と愛媛大学医学部奥田教授が、動物実験により値が低下することを確認しています。また九州大学健康科学センター藤野教授は、外来患者20人に黒酢を飲用させた結果、総コレステロール及び悪玉コレステロールが減少したと発表しています。
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