さらに、色素成分のメラノイジン（melanoidin）には、「赤血球変形能改善作用」があり、血行をよくする効果があります。また黒酢には血管を軟らかくするヒスチジンが一般的な米酢に比べ、多量に含まれています。
このために、黒酢を摂ると細い毛細血管でも容易に血液の移動が出来るようになるため、血行改善効果により、認知症予防と改善を期待できます。
黒酢に含まれる有機酸にも有効成分があります。シナピン酸（Synapoic acid）は、高い抗酸化作用があるとされていて、活性酸素を消去することが期待されています。
シナピン酸は、脳神経細胞の損傷や細胞死に対する脳保護効果が期待できるとされています。また、コリン作動神経に作用することにより記憶障害を改善することも期待されるとの報告があります。
さらに、フェルラ酸（ferulic acid）も、抗酸化作用を持ち、アルツハイマー型認知症に有効であるとの報告があります。
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