フェルラ酸は、動物実験などでは、乳がんや肝臓がんに対して効果があるとされています。またがん細胞にアポトーシスを起こさせる働きを持つとも報告されています。さらにベンゾピレンなどによる発がんを予防する効果も持つとされています。
また、整腸作用があることなどから、大腸がんの原因となる潰瘍・大腸炎の症状を改善するともいわれています。
有機酸のシナピン酸（Synapoic acid）は、高い抗酸化作用があるとされていて、活性酸素を消去することが期待されています。
シナピン酸は、脳神経細胞の損傷や細胞死に対する脳保護効果が期待できるとされています。また、コリン作動神経に作用することにより記憶障害を改善することも期待されるとの報告があります。
黒酢独特の色は、黒酢を長期間熟成醗酵させることで形成される色素成分のメラノイジン（melanoidin）によるものです。メラノイジンは、黒酢に含まれる炭水化物とアミノ酸、タンパク質からメイラード反応により生成されます。
メイラード反応は加熱によって短時間で進行しますが、黒酢のように常温でも長時間を要することで進行します。
メラノイジンは、メイラード反応によって生じる褐色色素ですが、赤血球変形能改善作用により、血行をよくする効果があり、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物（発癌物質）に対する脱変異原活性などがあるとされています。
メラノイジンの抗酸化作用は、色が濃くなればなるほど強いといわれています。これらのことから、黒酢には抗がん作用が期待されています。
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