黒酢に含まれる酢酸は、有機酸のひとつで、高血圧の人の血圧を下げる作用があります。酢酸が血管に入るとその細胞のエネルギーとして使われアデノシンを作ります。そのアデノシンが血管の壁に張り付いて結果、血管を拡張させて、血圧を下げます。
しかも、この効果は、血圧の正常な人や低血圧の人には働きません。そして、この効果を得るには１日７５０ミリグラム、米酢では、おおよそ、大匙１杯分が必要とされています。ただし、この方法は、酢の摂取を止めると元に戻ってしまいます。黒酢を摂り続けることが必要となります。
さらに、酢酸には肝臓における脂肪合成を抑制する作用があり、血液中のコレステロールや、中性脂肪を抑制する作用があるといわれています。
また、酢15ｃｃ、計量用大匙一杯を水で33倍に薄めたものを3ヶ月間毎日摂り続けたところ内臓脂肪が5％減少したとの報告もあります。
黒酢は、リンゴ酸を含んでいます。リンゴ酸はTCA回路（クエン酸サイクル）を構成する成分です。リンゴ酸（オキシコハク酸）は、ミトコンドリア内では、TCA回路に必要なオキサロ酢酸になり、TCA回路の回転（代謝）を、良くすると、考えられます。
リンゴ酸は、ミトコンドリア内で、オキサロ酢酸に変換され、TCA回路の回転を高め、脂肪酸のβ-酸化で生成されるアセチル-CoAを、迅速に処理し、脂肪の代謝を促進することでコレステロールの抑制に効果があると考えられています。
黒酢には、そのほかにも多くの種類の、有機酸やポリフェノールが含まれていて、これらの作用により、血中コレステロールの抑制が期待できると考えられています。そのひとつバニリン酸(vanilicacid)は、バニリンとともに、バニラの香料成分として知られています。
バニリン酸は、内臓脂肪細胞の増減にかかわるとされるアディポネクチンの産生を増強ないし促進する作用があるといわれています。その結果、2型糖尿病における高血糖値を低下させたり血中の中性脂肪濃度を減少させる作用をもたらします。
アディポネクチンは、インスリンが産生されているにもかかわらず血糖値が低下しない、いわゆる生活習慣病の２型糖尿病を予防、治療する効果が期待されていますが、そのほかにも動脈硬化につながる血管病変の抑制、肥満改善、抗炎症、単球系細胞の増殖抑制、肝繊維化抑制等、多くの効果が期待されています。
実際、黒酢の血清コレステロール値・中性脂肪値に対する疫学的効果に対し、静岡薬科大学滝野吉雄教授と愛媛大学医学部奥田教授が、動物実験により値が低下することを確認しています。
また九州大学健康科学センター藤野教授は、外来患者20人に黒酢を飲用させた結果、総コレステロール及び悪玉コレステロールが減少したと発表しています。
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