「玉迺井」（タマノイ）の商標は、16世紀末の豊臣秀吉の時代に堺にあった製酢業者が堺から大阪へ移った頃から用いられていたとされています。その元となった酢は、和泉酢と呼ばれ、西暦400年頃の応神天皇の時代に酢の製法が三韓から伝わり、港町堺で作られた酢で、日本での酢の起源ともいわれています。
タマノイ酢の黒酢は、静置発酵法により好気性の酢酸菌がもろみの表面に膜を張る性質を利用してつくられています。この製法は完成までに数ヶ月を要する製法ですが、その結果独特な香りや風味を持つまろやかな旨みのある高品質な酢を生産することが出来ているとしています。
酢の製造には酢酸菌がとても重要です。タマノイ酢の静置発酵槽のなかで黒酢を生産しているのはAcetobacter pasteurianusであるとされています。この菌は酢酸生産能力に優れていて、タマノイ酢の黒酢を特徴づける豊富な有機酸や香気成分をつくっている最も重要な菌とされています。
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