酢酸に血圧の降下作用があることがミツカングループ本社中央研究所などにより報告されています。毎日１５ｍｌとると、明らかに降圧作用があるとされ、酢酸の摂取量が多いほど血圧が下がり、３０ｍｌまでは健康面に問題がないと報告されています。
酢酸が血管に入るとその細胞のエネルギーとして使われアデノシンを作ります。そのアデノシンが血管の壁に張り付いて結果、血管を拡張させて、血圧を下げるとする説と、酢酸が血圧に関係するレニン・アンジオテンシン系の昇圧ホルモンを抑制しているからだとする説があります。いずれにしても、この効果は、血圧の正常な人や低血圧の人には働きません。そして、酢酸の摂取を止めれば、効果もなくなります。
酢酸は、抗酸化作用のあるビタミンとして知られるビタミンCの分解を防ぐ作用があるとされています。ビタミンCは免疫機能を高めたり、健康的な肌を保つなどの効果がありますが、それらの効果を発揮する前に酸素や食品中の酵素によって破壊されることがあります。例えば、人参や大根に酢酸を加えると、酢酸がビタミンCの分解を防ぎます。
酢酸は、カルシウムの吸収を良くすると言われています。カルシウム不足の女性が増えているといわれています。カルシウムは単独で摂るよりも、それに見合った量のマグネシウムや、さらには、リンと一緒に摂取することで、体内に吸収されやすくなります。そのとき、黒酢で酢酸を摂ることによってよりカルシウムの吸収が良くなります。
酢酸には殺菌作用もあります。大腸菌のＯ−１５７・ボツリヌス菌・サルモネラ菌・コレラ菌などや好塩菌（こうえんきん。塩分を好む菌）も死滅させることから食中毒の防止に有効です。
酢酸は腸のぜん動運動を促進し、便通をスムーズにする作用があるので、便秘を改善する効果も期待できます。
夏バテなどで食欲がないときに、酢の持つさっぱりとした酸味や特有のにおいが唾液の分泌も促し、食べ物の消化・吸収を助けるように働きかけます。油を多く使う中華料理にそれほど油っぽさを感じないのは酢による効果が大きいといえます。
酢酸は、糖分と共に摂取すると運動によって消耗されたグリコーゲンの再補充が促進されて疲労回復が早まることが知られています。
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